Se’i Kupang Punya Aroma Asap yang Khas, Teknik Pengolahannya Membuat Daging Ini Berbeda dari Olahan Panggang Biasa

Kalau ngomongin kuliner khas Kupang, Nusa Tenggara Timur, nama se’i hampir nggak mungkin dilewatin. Daging yang satu ini punya karakter yang gampang dikenali: warna merah cerah, tekstur berserat, rasa gurih, dan yang paling bikin nagih adalah aroma asapnya. Se’i secara tradisional dibuat dari daging yang diiris memanjang, kemudian melalui proses penggaraman atau curing sebelum diasapi menggunakan bara kayu, terutama kayu kusambi. Teknik inilah yang bikin se’i punya identitas berbeda dari daging panggang biasa. Jadi, kalau daging panggang umumnya berhadapan langsung dengan panas atau api, se’i justru mengandalkan panas dan asap secara perlahan. Tradisi pengolahan ini berasal dari masyarakat Rote dan kemudian populer luas di NTT, termasuk Kupang.

1. Bukan Dibakar Langsung, tapi Diasapi Perlahan
Ini bagian yang paling bikin se’i beda. Potongan daging ditempatkan di atas para-para atau rak dengan jarak tertentu dari bara. Api langsung justru dihindari supaya daging nggak gosong. Panas dan asap dari bara kayu secara perlahan mematangkan daging sekaligus memberikan aroma khas.

2. Kayu Kusambi Jadi Salah Satu Kunci Rasanya
Penggunaan kayu kusambi bukan sekadar bahan bakar. Kayu keras ini menghasilkan bara yang bagus untuk proses pengasapan, sementara asapnya membantu membentuk aroma dan cita rasa yang menjadi ciri khas se’i. Bahkan bagian atas daging biasanya bisa ditutup dengan daun kusambi agar panas dan asap lebih terkonsentrasi.

3. Bentuk Irisannya Memang Dibuat Memanjang
Daging se’i biasanya dipotong memanjang dengan ukuran tertentu. Dalam tradisi setempat, bentuk sayatan ini dikenal sebagai lalolak. Potongan seperti ini membuat permukaan daging lebih mudah menerima garam dan asap secara merata.

4. Pengasapan Bukan Cuma Buat Aroma
Dari awal, teknik ini juga berkaitan dengan pengawetan makanan. Kombinasi panas, pengurangan air, dan senyawa dari asap dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat oksidasi lemak. Makanya, secara tradisional se’i bukan cuma dibuat supaya enak, tapi juga supaya daging lebih awet.

Kalau dilihat dari sisi ilmiah, aroma khas se’i muncul karena komponen asap dari pembakaran kayu berinteraksi dengan permukaan daging. Kayu keras mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang saat terbakar menghasilkan berbagai senyawa. Beberapa kelompok senyawa seperti fenol dan asam organik berkontribusi terhadap karakter aroma, rasa, warna, serta sifat pengawetan pada produk asap. Proses curing sebelumnya juga punya peran penting karena garam membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berkontribusi pada karakter warna daging. Jadi secara sederhana, se’i bukan sekadar “daging yang kena asap”, melainkan hasil dari kombinasi pemilihan potongan daging, proses penggaraman, jarak dari bara, jenis kayu, durasi pengasapan, sampai pengaturan panas. Studi mengenai se’i di Kupang juga menunjukkan bahwa lama pengasapan dan kadar air menjadi faktor penting terhadap mutu dan daya simpannya.

Ujung-ujungnya, daya tarik se’i Kupang memang ada pada kesederhanaannya. Nggak perlu saus yang heboh untuk bikin orang penasaran; aroma asap, tekstur daging, dan teknik tradisionalnya sudah punya karakter sendiri. Begitu masuk ke mulut, rasa gurih dan aroma kayu langsung terasa. Inilah yang bikin se’i bukan cuma makanan khas NTT, tapi juga salah satu olahan daging Indonesia yang punya teknik pengolahan dengan identitas kuat.